L'Associazione verace pizza napoletana ha redatto un decalogo grazie al quale puoi capire la tua reale competenza in materia!
1 La pizza
E' un prodotto artigianale quindi può (anzi deve) presentare piccole differenze da pizzeria a pizzeria.
2 L'impasto
E' realizzato con acqua, sale lievito, farina e null'altro. La lievitazione deve durare almeno 8 ore. Non è raro oggi accomodarsi in pizzerie che propongono impasti con lievitazione di 12, 24 o addirittura 48 ore.
3 La manipolazione
Il disco di pasta deve essere obbligatoriamente steso con le mani, con la gestualità che ognuno di noi ha imparato a riconoscere ficcando il naso nella vetrina del bancone. La manipolazione determina lo spostamento dell'aria dal centro ai bordi del disco di pasta che resta più gonfio e in cottura crea il cornicione.
4 I prodotti
I pizzaioli che desiderano realizzare un grande prodotto sanno che non possono prescindere da prodotti eccellenti. Oggi è frequente imbattersi in artigiani che selezionano personalmente le materie prime che devono essere, in preferenza, campane.
Tutti i prodotti prevedono la manipolazione del pizzaiolo, cosa che determina l'unicità, addirittura, di ogni pizza prodotta: il pomodoro pelato deve essere frantumato a mano, il fior di latte deve essere tagliato a listelli, la mozzarella di bufala a fettine, le foglie di basilico fresco devono essere poste sopra i condimenti, così come l'olio extravergine d'oliva aggiunto con il classico movimento a forma di sei.
5 La cottura
La pizza è probabilmente il prodotto da forno che si cucina più rapidamente al mondo: dai 60 ai 90 secondi, poggiata direttamente sulla pietra! Nonostante negli ultimi tempi i forni elettrici e a gas stiano dando buoni risultati, è ancora la combustione a legna il metodo preferito dalla stragrande maggioranza dei pizzaioli.
6 GUARDA: La qualità della cottura
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| Salvatore Urzitelli, A'ddo guaglione |
Conosco persone che chiedono la margherita ben cotta perchè amano sentire l'amarognolo del bruciato. Ovviamente, se sei un amante della pizza, tu non sei tra questi.
Saprai apprezzare l'elasticità che ti consente di chiudere la tua pizza a "libretto" senza sentire scrocchiare nulla; ammirerai il cornicione dorato e alto 1-2 centimetri, con poche bolle e pochissime bruciature (anche se oggi ci si può imbattere con frequenza in cornicioni bubbonici); ti esalterai nel constatare che la parte inferiore è anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti.
7 GUARDA: L'ASPETTO
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| Guglielmo Vuolo, Eccellenze Campane mare |
Probabilmente, da buon amante, conosci le misure! Il disco deve essere massimo di 35 cm di diametro, il cornicione come abbiamo già detto di 1-2 centimetri, il centro non più spesso di 4 millimetri.
I colori devono essere vivi e brillanti: il rosso del pomodoro, il bianco del latticino o dell'aglio, il verde dell'origano e del basilico. Ti sta venendo voglia, vero?!?
8 ODORA: L'aroma olfattivo
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| Giuseppe Pignalosa, Le Parule |
Prima di addentare quella meraviglia che hai davanti, spendi un secondo ad odorarla. Apprezzi l'odore di pane e l'acidulo del pomodoro? I sentori fruttati dell'olio evo o dell'aglio? L'esplosione erbacea dell'origano o del basilico? La tua pizza è davvero buona! Diversamente o cambi pizzeria o questa sera il tuo pizzaiolo di fiducia si è concesso una giornata di ferie...
9 ASSAGGIA: Il gusto e l'armonia
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| Errico Porzio, Lampo 2 |
Addenta la tua pizza e godi. Tutto quello che hai odorato lo ritrovi ad ogni boccone: la fragranza panosa, l'acidità del pomodoro, il piacere dei latticini, la meraviglia del basilico. Tutti i sapori devono essere in pieno equilibrio per apprezzare al massimo questa opera d'arte, la tua esperienza di gusto deve essere esaltata dall'armonia di tutti gli ingredienti.
10 DIGERISCI: Il valore nutrizionale
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| Enzo Coccia, La Notizia |
Personalmente decreto la bontà di una pizza parecchie ore dopo o, se ci ho cenato, il giorno successivo. Un grande impasto, infatti, lascia leggeri, senza alcuna sensazione di sete, nonostante si abbia mangiato tra i 220 ed i 250 grammi di prodotto che corrispondono a 800 Kcal per la margherita e 550 Kcal per la marinara
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